Sinfonia n° 5
Venerdì 20 Febbraio 2015
SINFONIA N° 5 – Sardone / Lombardo
Per la pasta choux per eclairs:
320 g di latte
160 g di burro
160 g di farina
350 g di uova intere
6 g di sale
6 g di zucchero semolato
2 g di bacca di vaniglia
1 g di colore alimentare giallo in polvere
1 g di colore alimentare verde in polvere
70 g di pistacchi in farina
Per la crema al passion fruit:
300 g di latte
100 g di uova intere
150 g di zucchero semolato
25 g di amido di mais
25 g di amido di riso
80 g di burro
350 g di frutto della passione in purea
10 g di agar agar
Per la meringa italiana:
175 g di albumi
60 g di destrosio
300 g di zucchero semolato
80 g di acqua
Per la daquoise al pistacchio:
35 g di farina di mandorle
80 g di farina di pistacchi
110 g di zucchero a velo
150 g di albumi
75 g di zucchero semolato
20 g di pistacchi in pasta
Per la finitura:
400 g di lamponi freschi
Per la pasta choux: Portare a bollore olio di semi, acqua, sale e zucchero. Versare tutto d'un colpo la farina quindi cuocere fino a formare un composto che si stacca delle pareti. Trasferire il tutto in planetaria con la frusta ed incorporare prima gli albumi e subito dopo le uova intere. Dressare su teglie poco unte con una bocchetta numero 10/12 a stella, formando delle stecche lunghe circa 14 cm Per la cottura: infornare in forno ventilato a 260° C e spegnere immediatamente il forno. Trascorsi 12 minuti, riaccendere il forno a 150° C e cuocere per altri 15 minuti circa.
Per la crema al passion fruit: Scaldare il latte con l'agar agar. Miscelare le uova con gli zuccheri e gli amidi. Versare il latte caldo e riportare sul fuoco. Cuocere fino ad addensamento. Unire il burro e solo quando questo si sarà completamente sciolto e amalgamato unire la purea di passion fruit. Far raffreddare la crema in frigorifero.
Per la meringa italiana: Cuocere acqua e zucchero a 121° C, poi versare sugli albumi che sono già semimontati con il destrosio; montare fino a raffreddamento.
Dacquoise al pistacchio: Montare gli albumi con lo zucchero semolato poi, miscelare con una frusta la pasta di pistacchio con una piccola parte di albumi montati , successivamente incorporare il tutto con l'intera massa di albumi montati ,poi mescolare delicatamente la polvere di mandorla e lo zucchero a velo setacciati insieme ed infine i pistacchi tritati
Per la finitura: dressare gli eclairs di forma rotonda dopo aver colorato la pasta di verde e profumato con pistacchio in farina. Cuocere come di consueto. Tagliare a metà gli eclairs, farciRli con la dacquoise e cuocere in forno a 180° C per circa 5 minuti. A fine cottura raffreddare e formarvi sopra degli spuntoni alternati di meringa italiana e di crema al passion fruit. Mettere sopra il coperchietto di pasta rivolto al contrario e guarnire con lamponi farciti di crema al passion fruit e spuntoni di meringa fiammeggiata.
Per la pasta choux per eclairs:
320 g di latte
160 g di burro
160 g di farina
350 g di uova intere
6 g di sale
6 g di zucchero semolato
2 g di bacca di vaniglia
1 g di colore alimentare giallo in polvere
1 g di colore alimentare verde in polvere
70 g di pistacchi in farina
Per la crema al passion fruit:
300 g di latte
100 g di uova intere
150 g di zucchero semolato
25 g di amido di mais
25 g di amido di riso
80 g di burro
350 g di frutto della passione in purea
10 g di agar agar
Per la meringa italiana:
175 g di albumi
60 g di destrosio
300 g di zucchero semolato
80 g di acqua
Per la daquoise al pistacchio:
35 g di farina di mandorle
80 g di farina di pistacchi
110 g di zucchero a velo
150 g di albumi
75 g di zucchero semolato
20 g di pistacchi in pasta
Per la finitura:
400 g di lamponi freschi
Per la pasta choux: Portare a bollore olio di semi, acqua, sale e zucchero. Versare tutto d'un colpo la farina quindi cuocere fino a formare un composto che si stacca delle pareti. Trasferire il tutto in planetaria con la frusta ed incorporare prima gli albumi e subito dopo le uova intere. Dressare su teglie poco unte con una bocchetta numero 10/12 a stella, formando delle stecche lunghe circa 14 cm Per la cottura: infornare in forno ventilato a 260° C e spegnere immediatamente il forno. Trascorsi 12 minuti, riaccendere il forno a 150° C e cuocere per altri 15 minuti circa.
Per la crema al passion fruit: Scaldare il latte con l'agar agar. Miscelare le uova con gli zuccheri e gli amidi. Versare il latte caldo e riportare sul fuoco. Cuocere fino ad addensamento. Unire il burro e solo quando questo si sarà completamente sciolto e amalgamato unire la purea di passion fruit. Far raffreddare la crema in frigorifero.
Per la meringa italiana: Cuocere acqua e zucchero a 121° C, poi versare sugli albumi che sono già semimontati con il destrosio; montare fino a raffreddamento.
Dacquoise al pistacchio: Montare gli albumi con lo zucchero semolato poi, miscelare con una frusta la pasta di pistacchio con una piccola parte di albumi montati , successivamente incorporare il tutto con l'intera massa di albumi montati ,poi mescolare delicatamente la polvere di mandorla e lo zucchero a velo setacciati insieme ed infine i pistacchi tritati
Per la finitura: dressare gli eclairs di forma rotonda dopo aver colorato la pasta di verde e profumato con pistacchio in farina. Cuocere come di consueto. Tagliare a metà gli eclairs, farciRli con la dacquoise e cuocere in forno a 180° C per circa 5 minuti. A fine cottura raffreddare e formarvi sopra degli spuntoni alternati di meringa italiana e di crema al passion fruit. Mettere sopra il coperchietto di pasta rivolto al contrario e guarnire con lamponi farciti di crema al passion fruit e spuntoni di meringa fiammeggiata.