TIRAMISU’ MODERNO – Micaela Graziosi

Ingredienti per 6 persone

Per il crumble al cacao e fior di sale:

125 g di burro
100 g di farina 00
25 g di cacao
60 g di zucchero semolato
60 g di zucchero di canna
1 tuorlo
110 g di farina di mandorle
2 g di fior di sale

Per la spugna alla nocciola:

80 g di pasta di nocciola
120 g di albumi   
80 g di tuorli d’uovo
80 g di zucchero a velo
15 g di farina 00

Per la gelatina al caffè:

200 g di caffè espresso
30 g di zucchero semolato
7 g di colla di pesce

Per la mousse al mascarpone:

8 g di gelatina
250 g di mascarpone   
300 g di panna liquida
300 g di zucchero   
250 g di tuorli d’uovo


Preparazione:

Preparare il crumble al cacao e fior di sale. Sabbiare tutto con la foglia. Stendere grossolanamente su tappetino di silicone e cuocere in forno ventilato a 180° per 15 min. separando ogni tanto l’impasto con una spatola.
Preparare la spugna alla nocciola. Mescolare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione,  mettere nel sifone con 3 cariche di gas, riempire i bicchieri a ¾ e cuocere al microonde 900w per 40 sec.
Preparare la gelatina al caffè. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per due minuti, sciogliere lo zucchero nel caffè e a 50° massimo 60° aggiungere la gelatina. Versare in stampi di silicone (oppure versare in una teglietta rivestita di pellicola) mettere a raffreddare velocemente e tagliare con il coppapasta.
Cuocere lo zucchero con l’acqua, portare a 121° e versare a filo sui tuorli. Montare fino a raffreddamento.
Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina 2 minuti.
Preparare la mousse al mascarpone. Stemperare il mascarpone con un po’ di panna semimontata, unire la montata di tuorli, la gelatina fusa in una parte di panna, unire la panna restante.
Disporre sul piatto il crumble, posizionare sopra in ordine sparso spuntoni di mousse, gelatina al caffè e le spugne alla nocciola.


TORTA BACIO DI DAMA – Sabrina Barrera

Ingredienti per 6 persone

Per la base:

200 g di biscotto alle nocciole
15 g di burro
30 g di miele
1 pizzico di sale

Per i baci di dama:

150 g di farina di nocciole
150 g di zucchero
150 g di burro ammorbidito
225 g di farina 00

Per la mousse al cioccolato:

400 g di panna semimontata
200 g di cioccolato fondente 72 %
200 g di pate à bombe
15 g di colla di pesce

Per la pate à bombe:

130 g di zucchero
36 g di acqua
100 g di tuorli d’uovo

Per la decorazione:

250 g di cioccolato fondente tritato
200 g di cioccolato bianco
1,5 g di zafferano
100 g di panna
10 g di glucosio
60 g di nocciole intere


Preparazione:

Preparare la base del tortino amalgamando i biscotti tritati con il burro sciolto con miele e sale. Versare il composto in una tortiera e con l’aiuto di un cucchiaio compattare bene la base del tortino poi mettere in abbattitore.
Preparare i baci di dama: unire in planetaria tutti gli ingredienti, creare le forme desiderate e disporle su una teglia con carta da forno. Cuocere a 190° per circa 10 minuti.
Preparare la mousse partendo dalla pate à bombe: portare a 85° i tuorli, l’acqua e lo zucchero e montare in planetaria. Intanto sciogliere il cioccolato in microonde, ammollare la gelatina con acqua con rapporto di 1:5 e semimontare la panna. Sciogliere la gelatina nel cioccolato fuso tiepido, unirlo alla pate à bombe e terminare con la panna semimontata. Versare il composto sulla base del tortino e far raffreddare in abbattitore.
Far bollire la panna con il glucosio e lo zafferano e versare poco per volta sul cioccolato bianco sciolto a microonde. Versare sulla mousse.
Terminare il dolce sformando la mousse e ricoprire con decorazioni a piacere