Giardino di fragole
Martedì 10 marzo 2015
GIARDINO DI FRAGOLE – Monaco / Sardone
Per il Pan di Spagna:
4 uova
8 tuorli
220 g di zucchero
200 g di farina
40 g di fecola di patate
Per la crema pasticcera:
350 g di latte
150 g di panna
120 g di tuorli
150 g di zucchero
40 g di amido di mais
2 g di sale
1 buccia di limone
1/3 di bacca di vaniglia
Per la bagna alle fragole e vaniglia:
200 g di polpa di fragole frullate
100 g di acqua
120 g di zucchero
½ di bacca di vaniglia
1 buccia di limone
Per la crema chantilly:
250 g di crema pasticcera
400 g di panna montata
Per il coulis di fragole e fragoline di bosco:
300 g di polpa di fragole
80 g di zucchero
2 g di pectina
5 g di gelatina
150 g di fragoline di bosco
1 cucchiaino di succo di limone
Preparazione:
Per il Pan di Spagna: mettere le uova intere e lo zucchero in planetaria e montare gli ingredienti per almeno 10-15 minuti a velocità elevata fino ad ottenere un composto ben gonfio. Aggiungere i tuorli e continuate a montare per altri 5-6 minuti, quindi spegnere. Unire al composto di uova la farina e la fecola preventivamente setacciate: amalgamarle delicatamente con una spatola con dei movimenti che vanno dal basso verso l’alto per incamerare aria. Versate l’impasto ottenuto in due teglie imburrate ed infarinate del diametro di 22-24 cm e cuocere in forno statico a 180-190 gradi per circa 30 minuti.
Per la crema pasticcera: far bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionare bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e dopo averlo ben incorporato versare il latte e la panna bollente. Mescolare bene con un frustino e portare ad una temperatura di 82°C. Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio e coprirla con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddare la crema direttamente in freezer.
Per la bagna alle fragole e vaniglia: Far bollire l’acqua con lo zucchero e la buccia di limone e vaniglia per un minuto. Lasciar raffreddare e aggiungere la polpa di fragola frullata. Filtrare.
Per il coulis di fragole: in una ciotola, miscelare lo zucchero con la pectina. A parte in recipiente, idratare la gelatina in acqua fredda. Bollire la polpa di fragole ed appena bolle aggiungete lo zucchero miscelato con la pectina e fate bollire per 30 secondi. Aggiungere il succo di limone e togliere immediatamente dal pentolino, versare in una ciotola di vetro e aggiungete le fragoline e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Composizione del dolce: In un anello d’acciaio di diam. 20 cm e altezza 4 cm, posizionare uno strato di pan di spagna, inzuppare con la bagna alle fragole e farcire con uno strato di crema chantilly all’italiana. Aggiungere sopra la crema uno strato di coulis alle fragole e fragoline e ricoprire con un altro strato di pan di spagna. Inzuppate il pan di spagna con la bagna e ricoprire con uno strato di chantilly all’italiana fino all’altezza del cerchio. Sfilare il cerchio e decorare la torta tutt’intorno con degli spuntoni di panna montata. Fare in superficie una corona di panna. Estendere al centro della torta un leggero strato di coulis di fragole e fragoline. Decorare la superficie con spicchi di fragole e fragoline alternando qualche buccia di limone e foglioline di menta.
Per il Pan di Spagna:
4 uova
8 tuorli
220 g di zucchero
200 g di farina
40 g di fecola di patate
Per la crema pasticcera:
350 g di latte
150 g di panna
120 g di tuorli
150 g di zucchero
40 g di amido di mais
2 g di sale
1 buccia di limone
1/3 di bacca di vaniglia
Per la bagna alle fragole e vaniglia:
200 g di polpa di fragole frullate
100 g di acqua
120 g di zucchero
½ di bacca di vaniglia
1 buccia di limone
Per la crema chantilly:
250 g di crema pasticcera
400 g di panna montata
Per il coulis di fragole e fragoline di bosco:
300 g di polpa di fragole
80 g di zucchero
2 g di pectina
5 g di gelatina
150 g di fragoline di bosco
1 cucchiaino di succo di limone
Preparazione:
Per il Pan di Spagna: mettere le uova intere e lo zucchero in planetaria e montare gli ingredienti per almeno 10-15 minuti a velocità elevata fino ad ottenere un composto ben gonfio. Aggiungere i tuorli e continuate a montare per altri 5-6 minuti, quindi spegnere. Unire al composto di uova la farina e la fecola preventivamente setacciate: amalgamarle delicatamente con una spatola con dei movimenti che vanno dal basso verso l’alto per incamerare aria. Versate l’impasto ottenuto in due teglie imburrate ed infarinate del diametro di 22-24 cm e cuocere in forno statico a 180-190 gradi per circa 30 minuti.
Per la crema pasticcera: far bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionare bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e dopo averlo ben incorporato versare il latte e la panna bollente. Mescolare bene con un frustino e portare ad una temperatura di 82°C. Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio e coprirla con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddare la crema direttamente in freezer.
Per la bagna alle fragole e vaniglia: Far bollire l’acqua con lo zucchero e la buccia di limone e vaniglia per un minuto. Lasciar raffreddare e aggiungere la polpa di fragola frullata. Filtrare.
Per il coulis di fragole: in una ciotola, miscelare lo zucchero con la pectina. A parte in recipiente, idratare la gelatina in acqua fredda. Bollire la polpa di fragole ed appena bolle aggiungete lo zucchero miscelato con la pectina e fate bollire per 30 secondi. Aggiungere il succo di limone e togliere immediatamente dal pentolino, versare in una ciotola di vetro e aggiungete le fragoline e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Composizione del dolce: In un anello d’acciaio di diam. 20 cm e altezza 4 cm, posizionare uno strato di pan di spagna, inzuppare con la bagna alle fragole e farcire con uno strato di crema chantilly all’italiana. Aggiungere sopra la crema uno strato di coulis alle fragole e fragoline e ricoprire con un altro strato di pan di spagna. Inzuppate il pan di spagna con la bagna e ricoprire con uno strato di chantilly all’italiana fino all’altezza del cerchio. Sfilare il cerchio e decorare la torta tutt’intorno con degli spuntoni di panna montata. Fare in superficie una corona di panna. Estendere al centro della torta un leggero strato di coulis di fragole e fragoline. Decorare la superficie con spicchi di fragole e fragoline alternando qualche buccia di limone e foglioline di menta.